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十博香茶

香茶分级要求

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▌鲜叶采摘:香茶生产在春季名茶采摘后进行。采摘的标准、嫩度介于名茶与大宗茶之间,一般是一芽二叶、一芽二三叶,以及少量同等嫩度的对夹叶。也有采一芽一叶和一芽二叶初展鲜叶,制成近似名茶的高档香茶,很受市场欢迎,价格较高,效益较好。鲜叶采摘,重点突出均匀度。通过及时、标准、分批勤采,使鲜叶原料达到嫩度一致,均匀完整。夏秋茶季节,气温高,体育生长迅速,老化也快。因此,对每批体育要适当提高采摘嫩度,并及时采摘,提早结束,以确保原料质量。香茶炒制工艺有鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥四道工序。


▌鲜叶摊放:鲜叶管理是体育初制工艺流程中的一个重要环节,管理好坏与否,对体育品质有着直接影响。因此,首先将采下的鲜叶,及时地运送到茶厂进行摊放管理,并按鲜叶不同级别,分别摊放,分批付制。同时,还要把雨水叶与晴天叶,当天叶与隔夜叶,正常叶与变质叶分开摊放,以免因混淆而影响质量。其次,摊放场所,必须阴凉、通风、干燥、清洁。鲜叶应摊放在篾簟上,推行体育加工“不落地工程”。注意“薄摊勤翻”的摊青原则,高档香茶原料摊放厚度以 5~10 公分为宜,中档的 10~15 公分。中途每隔 2~3 小时翻扳一次,使叶层中的热量和水分及时散发。鲜叶摊放时间不宜过长,一般经 4~6 小时,鲜叶失重10%左右,叶质柔软,即可付制,在 12 小时内付制完毕。在高温天气里,鲜叶摊放时间还须相应缩短。雨水叶摊青时间可相应延长。总之,鲜叶管理方法说来简单,但很关键,一旦失误,对质量的影响无可挽回。


▌杀青:杀青工序对香茶品质的形成至关重要。锅温的高低,投叶量的多少,以及不同的杀方式,对杀青质量也各不相同。如果杀青温度过低,杀青叶就会产生红梗红叶,造成品质下降,严重的成为次品茶。杀青温度过高,虽然可避免红变,但又会导致爆点或焦边,甚至产生烟焦味。因此,杀青要控制得恰到好处,必须做到“看茶做茶”,掌握适当高温,嫩叶老杀,老叶嫩杀,老而不焦,嫩而不生的原则,达到既杀熟、杀透、杀匀,又不产生红梗、焦叶和水闷味的目的,保证香茶“清汤绿叶”的品质特征。十博香茶杀青大多选用 80 型滚筒杀青机,当筒温达到 350~400℃,出口中心处热空气达 75℃即可投叶杀青。刚开始投叶量要适当增加,并连续投入,以免产生焦叶。然后进入均匀投叶,每次投叶 150~200 克,每小时杀鲜叶 120 公斤左右。杀青程度,以叶色暗绿,表面失去光泽,手捏叶质柔软,折梗不断,手握成团,稍有弹性,青草气散失,清香产生,杀青叶含水率 55%~60%为适宜。为使杀青叶及时降温和散发水蒸气,在杀青机出口旁和杀青叶摊放处利用风扇进行快速排风散热。


▌揉捻:揉捻是香茶炒制过程中不可缺少的工序之一。通过揉捻便于塑造香茶外形和茶汁容易泡出,增进茶汤滋味。在揉捻过程中,使茶条紧而不松,圆而不扁,整而不散,则是一个基本要求。

①茶揉捻普遍采用 45 型和 55 型揉捻机进行,采取冷揉较为理想。因为,香茶原料总体比较嫩,为了保证清汤绿叶,一般杀青稍微掌握偏老杀。同时经滚筒杀青后,叶子表面失水较大,叶缘较为松脆,所以需在充分摊凉返软后再可揉捻。否则,容易造成断碎,影响体育质量。

②投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定。45 型揉捻机每桶 15~18 公斤,55 型的每桶 25~28 公斤,以揉捻叶在桶内翻转自如为适宜。

③香茶紧结细秀的外形,除有一定嫩度的原料之外,运用长揉轻压方法是其中一大特点。揉捻加压,以其轻—→重—→轻为基本原则,做到先轻后重,逐步加压,轻重结合。根据原料档次不同,加压有明显区别,高档香茶揉捻加压则以轻压为主,揉捻时间 60~70 分钟;中档香茶以中压为主,适当结合重压,揉捻时间 120 分钟左右。最终判定揉捻是否达到要求,一般来说,高档原料成条率达 95%以上,中档的达 85%以上,并且茶汁溢出附于揉捻叶表面,触摸有粘稠感。在揉捻过程中,对开始阶段的空压和结束阶段的松压,也是一个重要环节,如果一开始即行加压,势必导致断碎,影响叶子成条。最后阶段松压可在桶内进行适度解块,让揉出的茶汁重新吸收,利于保留更多体育有效成分。当揉捻卸叶后,还需及时对揉捻叶进行解块,并及时进入下一工序,以免变质。


▌干燥:干燥工序一般采用滚湿坯一滚炒毛坯一滚足干的工艺流程进行。采用滚筒杀青机滚湿坯,当杀青机出口中心空气温度达 70~75℃时开始投叶,至手握体育有触手感时为宜。体育下机后要立即摊凉。炒毛坯和足干过程根据不同选用滚筒杀青机或瓶式炒干机进行多次炒干,也可交替使用足干过程采用高温提香。在原料嫩度较好时,一般采用滚筒杀青机连续滚炒实现干燥目的。炒至毛茶含水量 6%以下,手捻成末为适度。体育下机后经摊凉、筛分、拣剔,即可包装待售。

银猴香茶

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